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菜市场中的昆明风习,坝子边有山
发布时间: 2020-06-18 来源:未知 点击次数:

野山茶花、侧柏也崇拜之列,昆明春节前,菜市场卖山茶配侧柏做为室内插花,根源就是彝族的,野山茶花是“神花”或者“佛花”,象征着爱。侧柏是族群的祖先或者恩人,象征吉祥。核桃花

核桃花

黑藨

插山茶花和柏枝

《昆明之蔬菜》一文中,罗养儒谈到昆明不包括菌类有近百种蔬菜,其中就有不少产于山地,比如金雀花、苦刺花、马齿苋、鲜核桃、山药、红薯、藠头、甘露子、香椿、竹笋等等。

罗养儒说:从前昆明地方,有几种好吃食,真正好极。一是松花膏,系取松枝尖上的黄粉末,杂以他种质料而做成,一吃进口,即觉其清香、清甜、清凉极。

昆明坝子生活的汉族,历朝历代出发地不同到来定居的以外,主要还是1382年即明洪武十五年后,由明政府所组织的军事屯垦移民,以“大江东南人民”为主。罗养儒有言:昆明之当地人,十有六七原籍是江南。又说:往昔昆明人之语言,实多与南京人之语言相同,其最显明者,与人谈话,口头恒不离去“您家”两字。还说,往昔昆明人之烹调口味,与往昔江南人之口味,不大悬殊。

白花杜鹃花俗称“白花”,卖的是鲜货,去花蕊焯水漂洗后,炒了吃煮汤喝。山上的彝族还会做成“白花鲊”。鲊,原本为南方百越民族保存食物、营造风味的手法,湖北、湖南一带多见,云南更是汪洋恣肆。百越民族、白濮民族、汉族,都会做自己喜爱的鲊。彝族属于氐羌系统,制作白花鲊,应该是各族群饮食融合的结果。

目前来说,山地菜,特别是野菜,昆明市场供应的品种,远远超过罗养儒时期。而整体蔬菜供应水平,各地出场加上近年引种的外来品种,就我的观察,起码200种以上。

全云南食用花卉加起来,有300多种,以野生花卉居多。现在一些野生花卉,已经驯化而人工种植,比如金雀花。市场上野生家种的都有,大多数人不能分辨。昆明最寻常的棠梨花、苦刺花却是采集的,焯水漂洗好,才拿出来卖。核桃花也是这样操作,但还要去掉花蕊。

菜市场售卖的白花杜鹃

这个名字起得真好,真是像一球烧得炽红的火炭!一点都不酸!我吃过苏州洞庭山的杨梅、井冈山的杨梅,好像都比不上昆明的火炭梅。今年杨梅面市最早的时间,是在3月27号,上的就是火炭杨梅。

几乎与杨梅同时,漫山遍野都有的黑藨和黄藨,市场中也很常见。藨,一般俗写成“泡”,野生浆果,也叫黑琐莓和黄琐莓。云南矮杨梅

云南矮杨梅

昆明坝子四面环山怀抱滇池,其实就是个断陷湖盆坝子,与大理坝子形成的原因大致相同:断裂凹槽地势低洼,周边水流雨水汇聚成湖,水流带来的泥沙,慢慢填平湖盆底部,自然因素或人为干扰,湖水水位下降,相对平整的土地就显露出来了。

多年以前,我和一口京片子的北京人小王闲聊,他说起女友是云南保山人,下意识我接了一句:保山话嘛,我们叫小京腔。当时并没有留意小王的情绪变化,估计不佳。过了几年,小王成了老王,有天微信上突然问我:您说保山话小京腔的京,南京吧?我:当然南京!保山和昆明一样,属于明代军事屯田的重点地区,小王或老王的疑惑点可能在于:南京和北京,都是明代的都城,他北京人不自觉会偏向北京。总而言之,南京,无疑云南汉族的精神故乡。

菜市场中的昆明风习,从罗养儒的《云南掌故》说起

松花糕

顺便说一下,与很多族群一样,彝族有植物崇拜文化,核桃树和白花杜鹃树,被视为族群的祖先或者恩人。

松花膏昆明已经多年不见,云南其他地方还有。松花粉出自云南松,云南松也是彝族植物崇拜的对象。云南松的松毛运用非常广泛,松毛的挥发物可以驱赶蚊蝇,有清洁的含义,升华为吉祥。铺松毛迎贵客

铺松毛迎贵客

彝族菜农

菜市场中的昆明风习,从坝子到坝子

四面环山也不准确,坝子形状并不规则,比如石灰岩山体的长虫山,就从北南下深入坝子,还在坝子北部露出五华山、螺峰山、祖遍山几个小山包。明初重修昆明城,设计者堪舆家即风水先生汪湛海,看出这个这几个小山包的来路,确定这一带地势高地质结构稳定,围绕着山头并向南延伸,营造三面环水一面靠山的砖墙新城。

彝族菜农 山地菜

菜市场售卖的白花杜鹃插山茶花和柏枝杨梅和藨

黑藨和黄藨黑藨山羊黄牛

昆明赶街羊肉摊松花膏和松毛

打松毛卷松花糕元代李京的《云南志略》,就说到彝族的先辈“乌蛮”:虽贵,床无褥,松毛铺地,惟一毡一席而已。延续到罗养儒时代,庆典要搭松枝门,吃席地上要铺松毛,过年院子堂屋铺松毛。这种习惯,昆明远郊山区依然保持。1980-1990年代,星力打鱼代理资源昆明街上蒸小笼包,甑子底要铺上层松毛。云南昆明城区以外,焖炉烤鸭燃料,用的是干松毛卷。

汪曾祺说:我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。又说:吃一次牛肉馆是花不了多少钱的,比一般小饭馆便宜,也好吃,实惠。

汪曾祺也写过昆明山地物产:一截葛根,粗如手臂,横放在一块板上,外包一块湿布。给很少的钱,卖葛根的便操起有点像北京切涮羊肉肉片用的那种薄刃长刀,切下薄薄的几片给你。雪白的,嚼起来有点像干瓤的生白薯片,而有极重的药味。据说葛根能清火。

600年前南京话如何江南口味什么样,我不可能知道,但一些比较直观的东西,还是可以观察到。

按1924年版的《昆明市志》民国十一年即1922年数据,市区人口统计下来,不到12万,羊肉馆、羊肉摊的密度,那显然不低。昆明的山区的彝族等族群,有放养山羊的习惯,山羊对植被破坏性极强,以云南低纬度高原植被的生长速度,才快得过山羊的消耗速度。在我记忆中,直到1990年代后期,昆明牛羊肉的价格比其他大型家畜肉都要低,与省外城市完全不同。而现在牛羊肉价格早就远高于其他大型家畜肉类,与省外城市一样了。交通条件人口密度改变,价格也跟着变。云南山羊

云南山羊

汪曾祺说:昆明的杨梅很大,有一个乒乓球那样大,颜色黑红黑红的,叫做“火炭梅”。

有山有水有平坝,山出、坝种、水生,山地物产、平坝物产、滇池水产,整体物产水平,就这样立体多样起来。坝子里面及周边生活的各个族群,生计模式不一,饮食喜好也不一样,又再度强化了这种立体多样。

罗养儒说到昆明的羊肉馆、羊肉摊子很多,又有羊肉馆子,除卖羊肉、羊杂碎、羊蹄筋、油腰等外,而卖羊肉烧麦、羊肉米线、羊肉面者,云铺子则有五六间,摆摊子者亦有十数处。还说一般米线摊也卖羊血米线,又说昆明人中秋节吃完月饼,还要上街转转,吃上一碗羊血米线。

打松毛卷

黑藨和黄藨

这些山居族群,居住的海拔高度不尽相同,生计上农耕和放牧山羊黄牛以外,还有采集的文化习惯和相关知识,对褶皱山地非常熟悉。早先,昆明周边的坝区和山区的街子天,就是山区族群与平坝族群交流物产的定时定点场所。目前,昆明的菜市场中,卖山货的固定摊、临时摊,还真不少,开春野花野菜,雨季的菌子,更是铺天盖地来。昆明彝族聚居地早年的稻田,现在改种菜豌豆。

昆明彝族聚居地早年的稻田,现在改种菜豌豆。

葛是很早就被运用的植物,葛根可以洗出葛粉,葛皮纤维可以作为编织纺织原料,干枯的葛藤会生出葛虫,油炸出来蘸椒盐,下酒一等。目前昆明市场上,葛根的操作,还是汪曾祺写的那样。

昆明周边山地,另有一种野生杨梅——云南矮杨梅,核大果小,熟透也不酸。这种矮杨梅,主要并不是当水果鲜吃,而是熬杨梅酱、泡酒的原料,半生半熟时候正好,糖度不高。城里人喜欢用来煮点酸杨梅汁冰镇,山里人蘸盐巴辣椒鲜吃,审美并不一样,但都认为矮杨梅更有杨梅滋味。

(作者系云南饮食田野调查者,著有《绿了芭蕉红了花》、《山水坝子探食记》;纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》顾问、《风味原产地·云南》总顾问。)(本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)

昆明坝子临山部分及周边山地,以彝族为主,按罗养儒的话说,有子君、傒卜、撒尼等支系,还有苗族、白族等族群。话锋一转,罗养儒接着说道:然近于城者,又早与汉人同化,今难穷其根源,惟距城较远之处,彼夷族(彝族)尚能保持其固有之语言和习俗。

比如昆阳卤鸭与南京盐水鸭,烹煮方法和口味,都比较接近。再如滇池周边的老酱笃鱼(正字火 篤),与包邮区腌笃鲜的笃,意思相当,属于吴语、江浙官话,都是小火慢炖的意思。昆明地名中大量出现的“营”“铺”“哨”,大多是那个时代的遗留。

这种情况我也体会过。2010年左右,我到开远市郊区拍摄了20多个彝族村子,发现这些村子早就没有了彝族的语言、服饰,只有饮食偏好上还能隐约感觉出一点渐行渐远的背影。

700多年前,元政权设立云南行省,首任平章政事即行政长官赛典赤·赡思丁,把省会从大理迁到昆明后,随即主持凿低滇池出水口降低水位,并在滇池主要供水河流——盘龙江上游修筑松花坝,利用北高南低地势,在坝子北部沿东西两则靠山高地,开挖金汁河和银汁河,自流水灌溉新增土地。松花坝一角 本文图片均由作者提供

松花坝一角 本文图片均由作者提供

昆明赶街羊肉摊